De la cuisine Médievale à l’avènement de la gastronomie à la renaissance

Sources :

https://www.bluedragon.it/medioevo/cucina.htm (it) : Cuisine du moyen âge à la renaissance italienne, article basé sur le livre ”Cucina nel mondo Medievale” di A.Papa e R.Stewart (source à vérifier, article traduit et retranscrit ci-dessous)
http://expositions.bnf.fr/gastro/ (fr) : exposition en ligne sur la cuisine médievale à la bibliothèque nationale de France
https://recettemedievale.fr/ (fr) : recettes de monde médieval (sources à vérifier)
https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/20-a-la-renaissance : Cuisine Française, le produits de la renaissance (sources non citées)

 Extraits : « La cuisine de la « Renaissance » italienne »

(https://www.lebec.info/nid-de-savoirs/view/levolution-des-gouts-4-la-cuisine-de-la-renaissance)

Si la Renaissance italienne correspond aux 14e et 15e siècles, la cuisine de cette époque, en Italie, est une cuisine typiquement médiévale. Voir ce qui en est dit dans le billet précédent n°3

Pourquoi historiens et lettrés français entre le 18e et le début du 20e siècle ont-ils imaginé ce mythe de la cuisine italienne, qui, par l’intermédiaire de Catherine de Médicis, aurait influencé la cuisine française ? D’une part, ces intellectuels n’avaient aucune connaissance de l’histoire de la cuisine et ne savaient pas cuisiner (ils ont inventé que la cuisine médiévale était immangeable à la seule lecture de recettes sans se rendre compte que de nombreuses cuisines extra-européennes utilisaient elles aussi des mélanges d’épices) et d’autre part, ils ont eu une opinion très défavorable de la régente noire avant qu’elle soit présentée comme le symbole de la renaissance culinaire en France.

Un fait a également été mal interprété : entre 1450 et 1460 paraît le Libro de arte coquinaria (Livre d’art culinaire), livre de cuisine de Maestro Martino, qui fut cuisinier de ducs, cardinaux et papes (Paul II et Sixte IV). Un certain nombre de recettes de ce livre de cuisine typiquement médiéval, ont été reprises et traduites en latin dans un livre d’un lettré italien, Bartolomeo Sacchi, dit Battista Platina : De honesta voluptate (de l’honnête volupté) publié en 1473. Il s’agit du premier texte gastronomique imprimé, réédité de nombreuses fois au 16e siècle et traduit en italien, français et allemand. La traduction française, publiée à Lyon en 1505, s’appelle Platine en françoys.

Le livre de Platine en latin est un traité de l’art de vivre en bonne santé, comprenant des conseils de diététique, une analyse de nombreux aliments sous l’angle diététique et des recettes. La traduction française est loin d’être fidèle : certains articles sont supprimés, d’autres ajoutés pour être mis au goût des lecteurs français et une partie des recettes a disparu. Mais comme le Platine en françoys est un livre qu’on retrouve à la cour du roi de France au 16e siècle, et comme ce livre a probablement été lu par Catherine de Médicis, on en a conclu qu’il a apporté le goût italien en cuisine au 16e siècle, alors qu’il s’agit d’une cuisine médiévale du 15e siècle ! On a ensuite imaginé, sans preuves, de nombreux cuisiniers italiens dans les cuisines de Catherine de Médicis.

En fait, en Italie, au 16e siècle, plusieurs livres de cuisine importants sont publiés entre 1549 et 1600. Livres de cuisine écrits par un scalco (surintendant des cuisines princières) comme Cristoforo da Messisbugo : Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (Banquets, compositions de mets et appareil général), ou écrits par un cuisinier comme Bartolomeo Scappi : Opera (Œuvre). Ces livres de cuisine proposent de très nombreuses recettes mais aussi des listes de menus. Opera de Scappi est une vraie encyclopédie culinaire publiée en 1570.

La cuisine italienne du 16e siècle est une cuisine avec de nombreuses caractéristiques de la cuisine médiévale (utilisation importante des épices, saveurs aigres-douces) et apportant quelques nouveautés : arrivée importante des abats à l’imitation de la cuisine romaine, arrivée des laitages (beurre, lait), augmentation significative des plats de viande ou poisson utilisant le sucre, début de la pâte feuilletée. Les produits d’Amérique ne sont pas encore présents sur les tables de la Renaissance en dehors de la poule d’Inde (la dinde).

On peut dire que la cuisine italienne du 16e siècle est encore suffisamment proche de la cuisine médiévale pour éviter de parler de « nouvelle cuisine », terme mieux adapté à la cuisine du 17e siècle. C’est donc plus une cuisine de transition qu’une époque de révolution culinaire comme certains l’affirment encore.

Traduction (approximative) de l'italien

On notera que le terme italien « signore/i » utilisé dans le texte original est traduit par Monsieur/Messieurs quand la traduction devrait en l’occurence indiquer plutôt seigneur(s) – merci Google Translate

Au Moyen Âge, l’alimentation des plus nobles était riche en gibier souvent assaisonné d’épices très chères car elles venaient d’Orient. Le régime alimentaire des agriculteurs était plus pauvre et comprenait des aliments pouvant remplacer la viande, comme les légumineuses.
Avec les progrès de l’agriculture, les paysans mangeaient principalement de céréales; mais les plats de pâtes n’étaient produits qu’à partir du XIIIe siècle. Les paysans mangeaient de la soupe au milieu de la matinée, du pain (cuit tous les 15 jours dans des pains épais), du fromage et des châtaignes bouillies pendant la journée, le soir – à leur retour des champs – ils mangeaient à nouveau de la soupe ou d’autres aliments très pauvres. Même pour les riches, le pain était toujours la nourriture principale mais ils le voulaient blanc, fait de blé. Un décret impérial de 884 fixe la limite de ce qu’un évêque peut réquisitionner à chaque étape de ses visites pastorales avec toute sa suite, dans une région agricole: 50 pains, 50 œufs, 10 poulets et 5 porcs.
Pour faire du pain, les pauvres farines mélangées de diverses céréales et, si nécessaire, aussi de légumineuses, comme cela se faisait depuis les temps anciens et comme Dieu l’a conseillé dans la Bible lorsque le prophète Ezéchiel prescrit le commandement: « prenez du blé, de l’orge , fèves, lentilles, millet et vesce et faire du pain « . En période de grande famine, alors, les gens essayaient de faire du pain avec n’importe quoi, même avec de la paille et de l’écorce moulue, et ils utilisaient de la nourriture pour porc: des glands. Le vin était bu aussi bien par les nobles que par les moines mais les pauvres étaient initialement exclus de ce «privilège». Manger beaucoup et de la viande était considéré comme un signe de richesse et de pouvoir. Même si les moines venaient de familles riches, ils mangeaient peu en signe de pénitence; cependant, ils alternaient soupes de poisson et légumes.
Au Moyen Âge, on aimait les arômes et les saveurs qui ne nous sont pas habituels, comme celui des roses, et les combinaisons un peu particulières telles que aigre-doux, sucré-salé, sucré-épicé etc., peut-être aussi pour les nombreuses épices utilisées (toujours des plus riches, cependant). En parlant toujours des riches, on se souvient que les premiers livres de recettes «officiels» datent de 1300, mais il s’agissait pour la plupart de préparations réservées à ceux qui en avaient les moyens, nécessitant souvent des ingrédients très coûteux.

A la table, la chaise du monsieur était la plus haute, les autres étaient assis sur des tabourets. Des plateaux en argent et des coupes en or ont été utilisés, des boaretti entiers rôtis, des omelettes de centaines d’œufs, d’énormes cruches de vin, des bols de fruits pleins sont venus à la table. Au milieu du Moyen Âge, un nouvel outil est apparu qui a mis beaucoup de temps à conquérir les tables de tout le continent. Pier Damiani a écrit que lors d’un mariage entre nobles, la mariée avait un «bident d’or» apporté et mangeait la viande avec, au lieu d’utiliser ses doigts comme le dictaient les bonnes coutumes. C’était la première fourche, mais seulement avec deux dents. Pendant longtemps, cependant, il n’a été utilisé que par les dames les plus nobles car c’était un signe de faiblesse pour les hommes. Il y avait différentes méthodes pour se nettoyer les mains, selon le raffinement, l’environnement et le temps: on pouvait frotter négligemment sur le pelage des chiens qui se promenaient en attendant les os, ou on pouvait les laver doucement avec de l’eau de rose, ou essuyage sur des nappes en lin, qui sortaient certainement battues des éclaboussures des sauces. Oublier d’offrir de l’eau de rose était considéré comme un délit, tout comme le rejeter. Il y avait toute une série de règles à suivre lors des banquets, y compris « ne crachez pas sur la table, gardez vos ongles toujours » propres et agréables « , et enfin – après vous être mouché – essuyez vos doigts non pas sur la nappe mais dans les vôtres Toujours pour se nettoyer les mains, il y avait aussi une autre solution, très répandue et très bienvenue pour les pauvres: on mangeait sur … des nappes à pain, c’est-à-dire sur une couche de pâte fine et rectangulaire, une sorte de « pizza » , sur lequel chaque convive coupait la viande, laissait couler la sauce, puis s’essuyait les mains avec un peu de miette intacte, ce qui restait de ces «nappes» était donné aux pauvres qui attendaient à la porte.

Tout au long du Moyen Âge, le pain avait la première place sur les tables du peuple Prato; le pain était accompagné d’un assez petit nombre de compotes, ce qui contribuait à accroître encore l’importance de l’aliment principal. Notre civilisation a attribué au pain le rôle de principal garant de la survie, de bouclier providentiel contre la faim.
Les «bons hommes» du Ceppi ont donné de la farine et du pain aux indigents de Prato, tout d’abord ils ont garanti aux bénéficiaires quelques jours de moins d’inquiétude: c’est ainsi qu’ils ont assuré la tranquillité à l’occasion des anniversaires et dans d’autres situations où la faim de beaucoup pouvait représenter une source de bouleversement grave. En ce Moyen Âge, quand on parle de famine, il faut dire une famine de céréales: tout le reste pourrait aussi se passer. Mais revenons à la vie quotidienne pour l’instant; à côté du pain, les autres aliments habituels pour l’homme ordinaire sont les légumes (souvent produits dans son propre potager, situé à côté de la maison ou juste à l’extérieur des murs de Prato, de petites parcelles de terre à partir desquelles des salades, des choux, citrouilles, légumineuses, ail, oignons, poireaux et quelques fruits), du fromage, des œufs et même de la viande, certainement pas un plat de tous les jours pour tout le monde mais pas une rareté convoitée pour la plupart de la population.
Pour chaque citoyen de Prato, entre 1321 et 1322, il y avait une disponibilité annuelle de viande de 19,7 kilogrammes. Le classement par sexe de la viande la plus consommée voit l’œuf de chèvre en premier lieu, et en particulier celui du hongre, suivi sur une courte distance par celui du porc (en réalité il est probable qu’il les surpassait, si l’on tient compte du fait que l’élevage du porc pour l’autoconsommation domestique – insaisissable pour la gabelle – était une pratique répandue) puis par le bovin. Le classement de la valeur place évidemment le veau en première place, puis le hongre, la longe de porc, puis la viande de bœuf adulte. Lors de la grande foire de septembre, la viande de mouton et de veau adultes était consommée, décembre et janvier se caractérisant par un afflux considérable de porc et également de bœuf sur le marché. «Parce que c’est pendant le Carême, je vous écrirai quelques-uns et rarement», il fit savoir à son mari Margherita Datini «que j’ai un petit paradis en dehors du Carême, donc abimi per ischusareta»; et encore « je suis mort de faim dans ce carême et le médecin dit que je suis plus malade de faiblesse qu’autre chose ». Cette austérité passagère dictée par l’observance religieuse et l’autre beaucoup plus triste imposée chaque jour par les difficultés économiques, les riches et les pauvres de Prato ont essayé de remédier par une consommation considérable de vin; répandu dans toutes les couches de la population, c’était «le moyen d’obtenir des calories à un prix souvent moins cher que les autres types», en particulier pour les moins aisés. Qui étaient satisfaits du vin local, peu alcoolisé et souvent bu édulcoré. La campagne du Prato était plutôt réputée pour la production de fruits (figues, prunes, noix, poires et pommes, cerises, pêches, poponi et pastèques): elle aussi devait avoir une importance significative dans l’alimentation de l’époque. et les aliments des pauvres différaient considérablement, non seulement en quantité, mais aussi en qualité et en élaboration, et la gamme des différences devait avoir eu tendance à s’élargir à la fin du Moyen Âge; repas pour «ouvriers»: le dîner habituel d’un maître maçon et de ses ouvriers non qualifiés était composé de pain, de vin, de viande (vraisemblablement «salés»); salade, oignons et fromage composent le repas offert aux batteurs de blé; le chou et le hareng avaient préparé Lapo Mazzei pour deux hommes venus de Florence pour faire certains travaux dans sa ferme de Grignano. Que les « ouvriers » devaient rester seuls et ne manger que le « juste » peut également être vu dans cette histoire: il semble que Luca del Sere ait été scandalisé quand il a appris que Margherita Datini, veuve, avait accueilli les peintres à sa propre table qui a fresqué sa maison avec les histoires de François: ce n’était «ni bon ni honnête», et en ce qui concerne leurs repas, «ils ne restaient pas la nuit ou ne mouraient pas de faim: abino de pain et de vin quoi besoin d’eux, l’altre a choisi sechondo ce que vous pensez « , comme s’il était évident qu’ils n’avaient pas le droit d’exiger plus. Comme dans le reste du monde médiéval, même à Prato – donc – une catégorie étroite de riches très bien nourris est contrastée par la masse de personnes qui consommaient principalement des aliments végétaux (pain, légumes, soupes) et peu de viande de mauvaise qualité, bien que dépenser une bonne partie de son petit argent en nourriture: «jeter un coup d’œil» aux banquets des puissants a fait naître des rêves dans l’esprit des gens et l’eau à la bouche…

Des restrictions de chasse, des réserves de chasse, la protection de certaines espèces, existaient également au Moyen Âge et montrent à quel point les hommes ont réussi à menacer l’équilibre environnemental. Ces restrictions ne concernaient que les pays densément peuplés avec de grandes cultures comme l’Angleterre, alors que dans des pays comme l’Espagne et l’Europe de l’Est, elles n’existaient pas. En Europe du Nord, en plus des zones cultivées, il y avait de nombreuses grandes forêts qui étaient une source presque inépuisable de ressources, d’abord le bois. Les paysans exploitaient également les ressources de la forêt en récoltant des baies, du miel, des herbes, dont ils extrayaient des produits chimiques qui leur étaient utiles (par exemple, pour bronzer les peaux ou faire du savon). La forêt était également pleine d’animaux rapides qui étaient chassés comme gibier plus ou moins précieux, d’autre part l’approvisionnement en viande était principalement obtenu de la chasse. Peu à peu, cependant, les grandes réserves ont commencé à s’appauvrir. La diminution du gibier a conduit à l’élevage d’animaux pour l’abattage et à la fixation des prix des permis de chasse. Ainsi, la chasse est devenue peu à peu un sport pour quelques-uns réservé à ceux qui en avaient les moyens, elle a donc cessé de représenter le moyen naturel de se nourrir des habitants de la campagne.

La pêche était également très importante pour la population médiévale: en particulier dans les mers du Nord, la pêche et la préparation d’autres poissons salés et fumés constituaient un excellent revenu pour les pêcheurs et les commerçants. Vers le nord, les marins chassaient les gros poissons (baleines, cachalots et morses) pour leur peau, leur graisse, leurs défenses. Sur terre, ils pêchaient dans les rivières et des pépinières spécialement conçues. Le poisson a toujours été une surprise car, même si les villes faisaient de gros efforts pour organiser le marché, la pêche était encore incertaine, la fraîcheur précaire et le transport difficile. A la clôture du marché du vendredi, les pauvres ont récupéré le poisson invendu qui leur avait été jeté par les propriétaires des étals qui, de par la loi, devaient le leur donner pour éviter que le poisson restant du marché précédent ne soit revendu au marché suivant. Probablement dans les campagnes (loin du bord de mer), les poissons d’eau salée n’étaient pas connus. Le poisson, bien que synonyme de pénitence, était donc aussi de la gourmandise, car l’incertitude de pouvoir l’obtenir ravivait le désir de l’avoir.

L’écart entre les jours et les jours fériés était très important, surtout du point de vue alimentaire (et surtout chez les riches): les jours fériés, les achats augmentaient de manière disproportionnée: on achetait beaucoup plus de viande, surtout de valeur (veau, chevreau, volaille, chapons). Les hommes les plus aisés avaient déjà commencé à chasser plusieurs jours auparavant; De nombreux produits entrent dans les cuisines des messieurs: œufs, farine, fromages, épices, indispensables pour la préparation de certaines recettes. Pour certaines fêtes religieuses, la consommation était ritualisée: lasagnes à Noël, épelées au carnaval, œufs et fromage pour l’Ascension, oie pour la Toussaint, agneau à Pâques; cette liste a été proposée par Simone Prudenziale, une poète d’Orvieto de la fin des années 200.

L’un des témoignages les plus intéressants de l’époque médiévale est représenté par les « herbiers ». Ces codes, richement illuminés, représentaient les différentes herbes et plantes connues à l’époque, énumérant également les bienfaits qui pourraient en découler pour la santé. Nous citons de Tacuinum Sanitatis certains des conseils thérapeutiques:

Blé: indiqué pour la guérison des ulcères.
Seigle: appelé calmant et sédatif.
Oeuf: nourrit, purifie et grossit.
Mile: pour ceux qui souhaitent se rafraîchir.
Betteraves: leur jus élimine les pellicules.
Citrouilles: elles atténuent la soif et sont bonnes pour la colère.
Pastèques et concombres: abaisser la fièvre.
Fenouil: bon pour les yeux.

Quelles étaient et quelles étaient les épices que l’Occident importait d’Orient à des prix très élevés? Les épices (ou médicaments) sont en fait des baies, des bourgeons ou des graines de plantes. Les plus connus sont: la cannelle, la muscade, le zénzero, le safran, le cumin, … En plus de rendre les aliments plus appétissants, ils ont contribué à mieux les conserver. Mais pas seulement, les épices étaient également les composants essentiels de nombreux médicaments: avec le genièvre, le cumin et l’anis, ils fabriquaient des liqueurs, des toniques et des élixirs. Le poivre, par contre, était un excellent désinfectant intestinal. Ils constituaient une source de revenus importants pour les commerçants car ils n’étaient pas encombrants, il était donc bon marché de charger et de transporter quelques milliers de kilos et les acheteurs étaient prêts à les payer cher. Les épices ont occupé la première place dans le commerce méditerranéen jusqu’au 17ème siècle. Le sel était également utilisé dans la cuisine et les pharmacies. Aujourd’hui, c’est un produit courant et bon marché, mais au Moyen Âge, il était très rare et cher, à tel point que les gouvernements taxaient impitoyablement sa consommation. Venise s’est enrichie d’épices et de sel jusqu’au début du Moyen Âge, lorsque l’activité principale des Vénitiens était l’exploitation des marais salants et le sel était utilisé comme monnaie et comme moyen d’échange.

Le sel rehaussait la saveur des aliments et permettait de conserver la viande et le poisson en les séchant. Il était également considéré comme un excellent désinfectant, un tonique sanguin énergique et revigorant, une substance capable de raffermir la peau et les muscles. Et il était utilisé dans le tannage des peaux.

La valeur du sel était également liée à d’anciennes traditions magiques et religieuses, à tel point que le caractère sacré et magique du sel est à l’origine de nombreuses croyances populaires encore vivantes aujourd’hui, comme celle de le considérer comme un signe de condamnation à la dispersion et au gaspillage du sel.

Maître Pasquadibisceglie
(Un grand merci à l’auteur de ces lignes)

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